25. Februar 2012

Brot...


Ich backe sehr gerne und sehr oft Brot, Brötchen & Co.
Die ersten Versuche liegen schon 25Jahre zurück und waren sehr bescheiden.... viel ausprobieren und später im Internet stöbern brachten mich aber sehr viel weiter :)

Heute backe ich meine Brote mit sehr wenig Hefe, ca. 5-8g /1kg Mehl. Dafür stehen sie gut 8h oder länger bei Raumtemperatur zum Gehen. Der Vorteil schmeckt man, sobald man das Brot kostet... weniger Hefegeschmack, dafür ein leckeres Brotaroma durch die längere Reifezeit des Teiges.

Für ein Brot braucht man erst mal nichts anderes als Mehl (Dinkel oder Weizen), Hefe, Wasser und Salz.
Alles andere ist nützlich, für den Geschmack, aber nicht notwendig :)

mein Grundrezept für Hefebrote:

1kg Mehl (Weizen 550/1050/Vollkorn - Dinkel 630/Vollkorn)
660ml lauwarmes Wasser
ca 5g Hefe
20g Salz
1Tl Rohrzucker, besser Honig oder Ahornsirup
und auf was ich gerade Lust hab z.B. Brotgewürz etc.

Zum Thema Salz: weniger als 20g Salz/kg Mehl schmeckt nicht, 1-2g mehr ist möglich, optimal sind 20-21g Salz/1kg Mehl







und Wasser: ein Ca.-Wert, da die Wassermenge immer etwas vom verwendeten Mehl abhängig ist.

Ich knete den Teig bis er schön glatt ist mit der Küchenmaschine, decke ihn dann mit einem feuchten Tuch ab und lass ihn in der Küche für gut 8h stehen (im Sommer ggf in einen kühleren Raum stellen)

Zum verarbeiten stürze ich ihn auf ein bestäubtes Backbrett und knete ihn mit den Händen durch, forme ihn zu einer Kugel und leg ihn in ein Gärkörbchen zum gehen.

Weissbrote etc. forme ich frei und lasse sie gehen.

Zum Backen benutze ich einen Brotbackstein aus Schamotte ca 3cm dick. Diesen heize ich bei 250C mind. 1h im Backofen auf

Für den Backvorgang wird aber von Heissluft auf Ober- und Unterhitze umgeschaltet. Wichtig ist ordentlich Wasserdampf beim Einbringen der Brotrohlinge in den Ofen, dazu benutze ich eine Blumenspritze.

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Mein heutiges Brot...

Rustikales Brot mit Pinienkernen

500g Weizen (oder Dinkel) Vollkornmehl frisch gemahlen
250g Mehl Typ 550
450g lauwarmes Wasser
5g Hefe 
15g Salz
1Tl Zucker
1Tl Brotgewürz grob gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)
ca 40g Pinienkerne


 Und hier die Entstehung in Bildern...

 Teig gestern abend...

und für alle die nicht glauben, dass 5g Hefe reichen: heute morgen 







im Gärkorb

im Ofen auf Stein bei 250°C eingeschoben

und fertig... 
(und heute seeehr rustical geworden - etwas zu früh in den Ofen)

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Und da ich auf einen Geburtstag gehe und das Brot mitbringe hab ich auch noch Weissbrote aus 550er Weizenmehl gebacken...

 Focaccia

Stangenweissbrot

Fougasse


Und der Brotkorb der gleich übergeben wird :)


Kommentare:

  1. Boah, ich kriege den Mund nicht mehr zu, weil ich nicht glaube was ich das sehe.... sieht das lecker aus und mir läuft das Wasser im Mund zusammen, ich rieche förmlich die Laibe. Von diesem F-Brot habe ich noch nie was gehört, was für eine Form und doch so schön! Schade, daß Du nicht zu mir gekommen bist, für diesen Korb mit Broten würde ich Dich ganz dolle drücken.

    Nana

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  2. Die sehen aber alle oberlecker aus. Vielleicht probiere ich das Brot backen auch mal selber aus, denn leider passiert es mir öfters, daß ich vergesse welches zu kaufen ....
    LG von mir

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  3. @Nana

    Danke :)
    Ich hätte gesagt, lade mich mal ein, aber ich glaub du wohnst zu weit weg ;)


    @Fischerin
    Danke auch dir
    Probier es aus, es ist gar nicht so schwer und schmeckt viel besser als Gekauftes :)

    lg Kristin

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  4. Das sieht sehr lecker aus.
    wo bekommt man denn so einen Stein?
    Liebe Grüsse,Anja.

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    1. Moin Anja

      Wenn du nach "Pizzastein" im Internet schaust, findest du einige Anbieter.
      :)

      lg Kristin

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  5. Oh, so lecker sieht das aus. Ich bekomme Hunger obwohl ich gerade gefrühstücht habe. Danke für das Rezept.
    Liebe Grüße, Marita

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  6. Ich sehe das jetzt erst, nachdem du "du weißt schon wo" geschrieben hast, dass man bei dir eine Anleitung findet. Vielen Dank dafür! Bisher habe ich mich nur über diverse Brotfladen drübergetraut. Mal schauen, ob da nicht noch etwas anderes geht.

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