12. Februar 2015

Tarte à l’orange sanguine meringuée

Das Rezept zu den Tarte à l’orange sanguine meringuée:



Teig:

250g Weizenmehl
125g Butter (ich nehme 65g Butter und 60g Apfelmus - klappt bestens)
60g Zucker
1 Ei (M)
etwas echte Vanille

Zutaten zu einem Teig verkneten und ca 30min kühlen.
Minimuffinformen leicht buttern.
Den Teig ausrollen und Kreise ausstechen (z.B mit einem Glas, Tasse oder wenn man hat, einen Kreisausstecher)
Die Teigkreise vorsichtig in die Muffinmulden drücken, mit einer kleinen Gabel leicht einstechen und bei 180° 20min backen. Auf das Beschweren mit Erbsen & Co hab ich wegen der Grösse verzichtet und es hat prima geklappt, allerdings würde ich in meinen Backofen das nächste mal die Temperatur etwas verringern oder kürzer backen

Blutorangen Curd: (Abwandlung des Lemon Curd)

Das Grundrezept des Lemons Curd hab ich bei Chefkoch gefunden (es gibt aber mehrere Varianten!)
Ich wählte dies, weil ich es nicht so butterlastig fand. Mein erster Versuch mit Zitrone war aber doch etwas zu flüssig. Für diese Variante nahm ich

150g Blutorangensaft frisch gepresst
140g Zucker
echt Vanille
abegriebene Schale einer Bioorange (die Blutorangen waren nicht bio)
3 Eier
50g Butter
2 Eßl Stärke

Saft, Zucker, Vanille, Orangenschale in einem Topf aufkochen
Butter und Stärke verkneten und zugeben
die Eier verquirlen
Topf vom Herd nehmen etwas abkühlen lassen, Eier unter rühren zufügen.
Bei schwacher Hitze ca 10min rühren, es darf aber nicht mehr kochen, die Eiser sollen nicht gerinnen!

Baiser: (italienisch! es wird ein Zuckerthermometer gebraucht)

50g Eiweiss

35g Wasser
140g Zucker - kochen
bei ca 112° liess ich das Eiweiss in der Maschine schlagen und nach Rezept soll die Zuckerlösung bei 118°C zum Eischnee zugegeben werden. Das funktioniert bei mir technisch nicht so toll. (Wegen Rührschüssel/Maschine) Ich gebe die Zuckerlösung bei ca 115-116°C zum Eiweiss hinzu (dann ist es einen winzigen ticken flüssiger und läuft dann ins Eiweiss)
Vielleicht muss ich das einfach auch noch etwas üben *g - aber mein Baiser wurde schön glänzend und fest und so solls sein.

Die Teigrohlinge hab ich mit etwas Lemon Curd gefüllt und darauf ein kleines Baiserhäubchen mit dem Spritzbeutel draufgespritzt und dieses mit einem Flambierer kurz flambiert.

Fertig - lasse es euch schmecken, ich find die mega lecker!

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